Qual o Melhor Fermento para Pizza: Seco ou Fresco?

A escolha do fermento define o sucesso da sua pizza. É este ingrediente que cria a textura aerada, a leveza e parte do sabor complexo de uma massa bem feita. Muitos iniciantes cometem o erro de usar o tipo errado, resultando em uma base densa ou com sabor inadequado.

Este guia detalha as diferenças cruciais entre os tipos de fermento biológico, o único adequado para pães e pizzas, e explica por que o fermento químico, comum em bolos, nunca deve ser usado.

Ao final, você saberá exatamente qual fermento escolher para a pizza dos seus sonhos, seja ela de preparo rápido ou uma autêntica pizza napolitana de longa fermentação.

Entender a função de cada fermento é o primeiro passo para uma massa perfeita. O fermento químico, encontrado em pós brancos e vendido para bolos, é uma mistura de um componente ácido e um alcalino, geralmente bicarbonato de sódio.

Sua ação é imediata: em contato com líquidos e calor, ele libera dióxido de carbono em uma reação química rápida. Isso cria bolhas de ar grandes e uma textura fofa, ideal para bolos e biscoitos.

Ele não desenvolve sabor nem a estrutura elástica do glúten necessária para uma boa pizza.

O fermento biológico, por outro lado, é um organismo vivo, um fungo microscópico chamado *Saccharomyces cerevisiae*. Ele age de forma mais lenta. As leveduras se alimentam dos açúcares presentes na farinha e, através do processo de fermentação, liberam dióxido de carbono e álcool.

O gás expande a massa lentamente, criando uma rede de alvéolos pequenos e uniformes. O álcool e outros subprodutos da fermentação são responsáveis pelo sabor e aroma característicos do pão e da pizza.

Para qualquer receita de pizza, o fermento biológico é a única escolha correta.

Dentro da categoria de fermentos biológicos, existem três variações principais disponíveis para o consumidor. Todas são a mesma levedura, a *Saccharomyces cerevisiae*, mas são processadas e comercializadas de formas distintas.

Essas diferenças afetam a validade, o método de uso e a praticidade de cada uma. Conhecer as particularidades do fermento fresco, seco ativo e seco instantâneo permite que você adapte a receita ao seu tempo e ao resultado desejado.

• Fermento Biológico Fresco: Vendido em tabletes refrigerados, é um bloco úmido composto por leveduras ativas e água. É o preferido de muitos pizzaiolos profissionais por acreditar-se que ele confere um sabor mais complexo e delicado à massa. Ideal para quem faz pizza com frequência, pois sua validade é muito curta, geralmente de 15 a 20 dias sob refrigeração. Seu principal ponto negativo é a baixa durabilidade e a necessidade de armazenamento em geladeira. Para usar, basta esfarelar e dissolver em água morna.
• Fermento Biológico Seco Ativo: Apresentado como pequenos grânulos, este fermento passa por um processo de desidratação que coloca as leveduras em estado dormente, garantindo uma longa vida de prateleira. É a escolha perfeita para o pizzaiolo caseiro que assa pizzas ocasionalmente. Antes de usar, ele precisa ser reidratado em água morna com uma pitada de açúcar. Este passo, chamado de ativação, prova que as leveduras estão vivas e prontas para agir. A desvantagem é a necessidade dessa etapa extra, que pode falhar se a temperatura da água estiver incorreta.
• Fermento Biológico Seco Instantâneo: Possui grânulos ainda mais finos que o seco ativo e contém aditivos que aceleram sua ação. Sua grande vantagem é a praticidade: ele pode ser misturado diretamente aos ingredientes secos, sem necessidade de ativação prévia. É a opção mais segura para iniciantes e para quem busca rapidez. O resultado é eficiente e confiável. Alguns puristas argumentam que o sabor gerado pode ser menos profundo em comparação com fermentações mais lentas ou com o uso de fermento fresco, mas a diferença é sutil para a maioria das pessoas.

Ativar corretamente o fermento biológico seco ativo é fundamental para garantir o crescimento da massa. Este processo serve como um teste de vitalidade para as leveduras. Se elas não mostrarem atividade, sua massa não crescerá.

Para o fermento instantâneo, este passo é desnecessário, e para o fresco, a dissolução é mais simples.

• Temperatura da água: A água deve ser morna, com temperatura entre 38°C e 43°C. Água muito quente mata as leveduras, e água fria não as desperta do estado dormente. A sensação ideal ao toque é a de uma mamadeira de bebê, confortável na pele.
• Alimento inicial: Dissolva uma colher de chá de açúcar ou mel na água. Isso servirá de alimento imediato para as leveduras, acelerando a ativação.
• Hidratação do fermento: Polvilhe o fermento seco sobre a superfície da água e mexa levemente. Deixe a mistura descansar em um local morno por 5 a 10 minutos.
• Verificação da atividade: Após o tempo de espera, a mistura deve apresentar uma espuma cremosa na superfície. Isso indica que as leveduras estão vivas e ativas. Se nada acontecer e a mistura permanecer lisa, o fermento está morto e deve ser descartado.

Para o fermento fresco, apenas desfaça o tablete com os dedos diretamente sobre a água morna da receita e misture até dissolver. Para o fermento seco instantâneo, basta adicioná-lo à farinha e aos outros ingredientes secos, misturando bem antes de incorporar os líquidos.

A longa fermentação é uma técnica que eleva a qualidade da pizza a outro nível. Consiste em deixar a massa descansar sob refrigeração por um período estendido, que pode variar de 24 a 72 horas.

Este processo lento e controlado transforma completamente a estrutura e o sabor da massa, sendo o método por trás de estilos como a pizza napolitana.

Os benefícios são notáveis. Durante o longo descanso a frio, as enzimas presentes na farinha têm tempo para quebrar os amidos complexos em açúcares simples e as proteínas do glúten em aminoácidos.

Isso resulta em uma massa com sabor muito mais rico e complexo, uma textura mais leve e aerada, e uma digestibilidade superior. A pizza fica com bordas mais infladas (o famoso *cornicione*) e um miolo macio.

Para aplicar essa técnica, a chave é reduzir drasticamente a quantidade de fermento. Use cerca de 1 a 3 gramas de fermento seco (ou o triplo de fresco) para cada quilo de farinha.

Após sovar a massa, coloque-a em um recipiente com tampa e leve à geladeira. A fermentação ocorrerá lentamente. Algumas horas antes de assar, retire a massa da geladeira, porcione e deixe que ela atinja a temperatura ambiente para que as leveduras voltem à plena atividade.